Brauer/-innen und Mälzer/-innen stellen Malz, Bier, Biermischgetränke und alkoholfreie Getränke her. Sie steuern die Anlagen von der Malzherstellung bis zur Abfüllung, prüfen Rohstoffe und Zwischenprodukte und halten Hygiene- und Lebensmittelvorschriften ein. Die duale Ausbildung dauert drei Jahre. Seit dem 1. August 2021 gilt eine neue Ausbildungsverordnung.
Berufsbild Brauer und Mälzer
Bier entsteht in Deutschland nach dem Reinheitsgebot im Grundsatz aus vier Rohstoffen: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Als Brauer und Mälzer begleitest du diesen Weg vom Getreidekorn bis zum fertigen Getränk. In der Mälzerei wird Getreide, meist Gerste, eingeweicht. Danach lässt du es keimen und trocknest es anschließend bei Hitze. Dieses Trocknen heißt Darren. So entsteht Malz.
In der Brauerei wird das Malz geschrotet und mit Wasser gemaischt. Beim Maischen wandeln Enzyme die Stärke aus dem Malz in Zucker um. Beim Läutern trennst du die flüssige Würze von den festen Malzresten, dem Treber. Die Würze kochst du mit Hopfen, als Dolden, Pellets oder Extrakt. Danach kühlst du sie ab und gibst Hefe dazu. Während der Gärung entstehen Alkohol und Kohlensäure. Danach reift das Jungbier im Lagertank. Zum Schluss wird es meist filtriert und in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.
| Schritt | Was passiert |
|---|---|
| 1. Mälzen | Getreide weichen, keimen lassen und darren |
| 2. Maischen und Läutern | Malzschrot mit Wasser erhitzen, Stärke wird zu Zucker, Würze vom Treber trennen |
| 3. Würzekochen | Würze mit Hopfen kochen, danach abkühlen |
| 4. Gärung | Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure um |
| 5. Lagerung und Reifung | Jungbier reift im Lagertank, der Geschmack rundet sich ab |
| 6. Filtrieren und Abfüllen | Bier klären und in Flaschen, Fässer oder Dosen füllen |
Technik, Qualitätskontrolle und Hygiene
Viele Schritte laufen in größeren Betrieben über automatisierte Anlagen. Du bedienst sie über Steuerungen und Bildschirme, überwachst Temperaturen, Drücke und Zeiten und greifst ein, wenn Werte abweichen. Dazu nimmst du Proben aus Sudhaus, Gär- und Lagerkeller und prüfst sie. So kontrollierst du zum Beispiel den Zuckergehalt der Würze, den Gärverlauf und den Geschmack. Die Ergebnisse dokumentierst du, damit jede Charge nachvollziehbar bleibt.
Bier ist ein Lebensmittel, deshalb gehört Hygiene zu deinen wichtigsten Aufgaben. Tanks, Leitungen und Abfüllanlagen werden regelmäßig gereinigt und desinfiziert. Kleinere Wartungsarbeiten an Pumpen, Ventilen und Maschinen erledigst du selbst. Bei Störungen arbeitest du mit der Betriebstechnik zusammen.
Berufsalltag als Brauer und Mälzer
Dein Alltag hängt stark vom Betrieb ab. In einer kleinen Brauerei mit Gaststätte machst du fast alles selbst, vom Annehmen der Rohstoffe bis zum Befüllen der Fässer. In einer großen Brauerei oder Mälzerei bist du eher für einen Bereich zuständig, etwa das Sudhaus, den Gärkeller oder die Abfüllung. Die Produktion läuft dort oft im Schichtbetrieb. Du arbeitest in feuchter Umgebung, teils bei Wärme im Sudhaus und bei Kälte im Lagerkeller. Bei Arbeiten an Gärtanks musst du die Sicherheitsregeln zu Kohlendioxid beachten.
| Tätigkeit | Was du dabei tust |
|---|---|
| Rohstoffe annehmen | Malz, Hopfen und Hefe prüfen, einlagern und bereitstellen |
| Würze herstellen | Schroten, Maischen, Läutern und Kochen mit Hopfen |
| Gärung überwachen | Temperatur, Hefe und Gärverlauf kontrollieren |
| Qualität prüfen | Proben nehmen, messen, verkosten und dokumentieren |
| Abfüllen und Verpacken | Abfüllanlagen bedienen, Flaschen, Fässer oder Dosen füllen |
| Reinigen und Warten | Anlagen reinigen, desinfizieren und instand halten |
Voraussetzungen und Eigenschaften
Gesetzlich ist für die Ausbildung kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben. Die Betriebe entscheiden selbst, wen sie einstellen. Hilfreich sind gute Kenntnisse in Mathematik, Chemie und Biologie. Du rechnest Mengen und Mischungsverhältnisse aus. Dabei geht es um chemische Vorgänge wie die Umwandlung von Stärke in Zucker. Bei der Gärung arbeitest du mit Hefe, also mit lebenden Mikroorganismen. Grundwissen in Physik hilft dir beim Verständnis von Pumpen, Kühlung und Druck.
Diese Eigenschaften passen gut zum Beruf:
- technisches Verständnis für Anlagen und Steuerungen
- handwerkliches Geschick bei Reinigung und Wartung
- Sorgfalt und eine gute Beobachtungsgabe, damit dir Abweichungen bei Proben und Messwerten auffallen
- ein guter Geruchs- und Geschmackssinn für die Verkostung
- Teamfähigkeit, denn bei Schichtwechseln gibst du Informationen an Kolleginnen und Kollegen weiter
- körperliche Belastbarkeit, weil du viel stehst und auch Säcke oder Schläuche bewegst
Ausbildung zum Brauer und Mälzer: Dauer und Ablauf
Die Ausbildung ist nach der Brauer- und Mälzer-Ausbildungsverordnung (BrauMäAusbV) geregelt und dauert 36 Monate. Du lernst an zwei Lernorten. Im Ausbildungsbetrieb arbeitest du praktisch in der Brauerei oder Mälzerei. In der Berufsschule lernst du die Theorie, zum Beispiel Rohstoffkunde, Chemie und Mikrobiologie der Gärung. Dazu kommen Verfahrens- und Anlagentechnik. Zuständig für die Ausbildung ist in der Regel die Industrie- und Handelskammer. Bildet ein Handwerksbetrieb aus, ist die Handwerkskammer zuständig.
Ausbildungsinhalte
Die Ausbildungsverordnung legt fest, was du in den drei Jahren lernst. Dazu gehören diese Bereiche:
| Bereich | Was du lernst |
|---|---|
| Arbeitsabläufe planen | Arbeitsschritte vorbereiten, organisieren und dokumentieren |
| Information und Kommunikation | Informationen beschaffen, weitergeben und mit Kolleginnen und Kollegen abstimmen |
| Hygiene | Hygienevorschriften und lebensmittelrechtliche Vorgaben anwenden |
| Rohstoffe und Betriebsmittel | Wasser, Getreide, Malz, Hopfen und Hefe beurteilen und einsetzen |
| Malz und Würze herstellen | Mälzen, Maischen, Läutern und Würzekochen |
| Gärung und Lagerung | Gärung führen, Bier reifen lassen und lagern |
| Abfüllen und Verpacken | Abfüllanlagen bedienen und Gebinde vorbereiten |
| Produktpflege | Bier filtrieren, stabilisieren und die Qualität sichern |
| Technik und Infrastruktur | Anlagen bedienen, reinigen und warten |
| Arbeitssicherheit, Umweltschutz, Digitalisierung | Unfälle vermeiden, Ressourcen sparen, mit digitalen Steuerungen und Daten arbeiten |
Prüfungen
Seit der Neuordnung 2021 legst du eine gestreckte Abschlussprüfung in zwei Teilen ab. Die separate Zwischenprüfung gibt es nicht mehr. Teil 1 legst du während der Ausbildung ab, Teil 2 am Ende. Beide Teile fließen in dein Gesamtergebnis ein. Geprüft werden praktische Aufgaben und schriftliche Inhalte. Die Termine legt die zuständige Kammer fest. Mit bestandener Prüfung hast du einen anerkannten Berufsabschluss nach dem Berufsbildungsgesetz. Im Handwerk ist das der Gesellenbrief.
Was verdienst du in der Ausbildung?
Die Ausbildungsvergütung legt dein Betrieb fest. Gilt dort ein Tarifvertrag, richtet sich die Höhe nach dem Tarif. Ohne Tarifbindung gilt mindestens die Mindestausbildungsvergütung nach § 17 Berufsbildungsgesetz. Entscheidend ist das Jahr, in dem deine Ausbildung beginnt. Die Vergütung steigt mit jedem Ausbildungsjahr.
| Ausbildungsjahr | Mindestvergütung bei Beginn 2026 | Mindestvergütung bei Beginn 2027 |
|---|---|---|
| 1. Jahr | 724 Euro | 764 Euro |
| 2. Jahr | 854 Euro | 902 Euro |
| 3. Jahr | 977 Euro | 1.031 Euro |
Die Beträge sind Bruttowerte im Monat. Tarifverträge können mehr vorsehen. Frag deshalb im Vorstellungsgespräch nach der Vergütung in deinem Betrieb.
Brauer und Mälzer werden in MV
Zuständig für deine Ausbildung ist die Kammer am Sitz deines Ausbildungsbetriebs. Bei Industriebetrieben ist das die IHK zu Rostock, die IHK zu Schwerin oder die IHK Neubrandenburg für das östliche MV. Bei Handwerksbetrieben ist es die Handwerkskammer Schwerin oder die Handwerkskammer Ostmecklenburg-Vorpommern. Die Kammern beraten dich zu Ausbildungsvertrag, Berufsschule und Prüfungen. Welche Berufsschule für dich zuständig ist, erfährst du bei deinem Ausbildungsbetrieb oder bei der Kammer. Ausbildungsbetriebe in deiner Region findest du im Azubi-Atlas für MV in der Branche Landwirtschaft und Ernährung, sortiert nach Landkreis. Mit Betrieben ins Gespräch kommen kannst du auf Ausbildungsmessen in MV.
Weiterbildung und Perspektiven
Nach der Ausbildung arbeitest du in Brauereien, Mälzereien oder Gasthausbrauereien. Auch Betriebe, die alkoholfreie Getränke herstellen, beschäftigen Brauer/-innen und Mälzer/-innen. Mit Berufserfahrung stehen dir verschiedene Weiterbildungsmöglichkeiten nach der Ausbildung offen:
- Meisterprüfung: Mit dem Meisterbrief als Brauer und Mälzer kannst du einen Sudhaus- oder Produktionsbereich leiten, selbst ausbilden und einen eigenen Betrieb führen. Der Meisterabschluss berechtigt außerdem zum Studium ohne Abitur.
- Studium: Möglich sind zum Beispiel Studiengänge im Brauwesen, in der Getränketechnologie oder in der Lebensmitteltechnologie.
- Betriebswirt/-in nach der Handwerksordnung: Diese Fortbildung vermittelt kaufmännisches Wissen für die Führung eines Betriebs oder einer Abteilung.
Wenn du dir den Alltag vorher ansehen willst, frag in einer Brauerei nach einem Praktikum. Die Berufsberatung der Agentur für Arbeit hilft dir bei der Entscheidung.
Hier in MV ausbilden
Betriebe aus dem Azubi-Atlas, die in diesem Beruf ausbilden.
Häufige Fragen
Wie lange dauert die Ausbildung zum Brauer und Mälzer?
Die Ausbildung dauert regulär drei Jahre. Auf gemeinsamen Antrag von dir und deinem Betrieb kann die Kammer die Ausbildungszeit verkürzen, zum Beispiel wenn du Abitur hast.
Brauchst du einen bestimmten Schulabschluss?
Nein, das Gesetz schreibt keinen Abschluss vor. Viele Betriebe achten aber auf deine Noten in Mathematik, Chemie und Biologie. Ein Praktikum kann deine Bewerbung stärken.
Musst du für den Beruf Bier mögen?
Du verkostest Proben, um die Qualität zu prüfen. Dabei geht es um Geruch und Geschmack, nicht um das Trinken. Wichtiger als eine Vorliebe für Bier sind Sorgfalt und ein guter Geschmackssinn.
Wie läuft die Prüfung ab?
Du legst eine gestreckte Abschlussprüfung in zwei Teilen ab. Teil 1 findet während der Ausbildung statt, Teil 2 am Ende. Beide Teile fließen in das Gesamtergebnis ein. Die Termine legt die Kammer fest.
Was kannst du nach der Ausbildung machen?
Du kannst als Fachkraft in Brauereien, Mälzereien und Getränkebetrieben arbeiten. Später kannst du die Meisterprüfung ablegen, studieren oder dich zur Betriebswirtin oder zum Betriebswirt nach der Handwerksordnung fortbilden.
Weitere Infos
- Brauer/-in und Mälzer/-in im BERUFENET der Bundesagentur für Arbeit: Aufgaben, Ausbildungsinhalte und Zugangsvoraussetzungen im amtlichen Steckbrief.
- Ausbildungsverordnung (BrauMäAusbV) auf gesetze-im-internet.de: Hier steht verbindlich, was du in der Ausbildung lernst, wie lange sie dauert und wie die Prüfungen aufgebaut sind.
- Ausbildungsverträge und Prüfungen betreuen in Mecklenburg-Vorpommern die IHK zu Rostock, die IHK zu Schwerin und die IHK Neubrandenburg. Welche Kammer zuständig ist, richtet sich nach dem Sitz deines Ausbildungsbetriebs.
- Berufsprofil auf handwerk.de, der Informationsseite der Handwerksorganisationen: Einblicke in Alltag und Ausbildung im Betrieb.