Fleischerinnen und Fleischer beurteilen Fleisch, zerlegen Schlachttiere, stellen Wurst, Schinken und Feinkost her und beraten Kundinnen und Kunden an der Theke. Die Ausbildung ist dual und dauert 36 Monate. Du lernst im Betrieb und in der Berufsschule. Einen bestimmten Schulabschluss schreibt das Gesetz nicht vor. Nach der Gesellenprüfung kannst du zum Beispiel den Meisterbrief im Fleischerhandwerk erwerben.
Tätigkeiten als Fleischer: Was du im Beruf machst
Als Fleischer oder Fleischerin arbeitest du in der Verarbeitung, der Zubereitung und im Verkauf von Fleisch und Fleischwaren. Zu deinen wichtigsten Tätigkeiten gehören:
- Fleischqualität auswählen und beurteilen
- Schlachttiere zerlegen und Fleisch für Theke und Küche herrichten
- Wurst, Schinken und andere Fleischerzeugnisse nach Rezeptur herstellen
- Fleisch marinieren, Feinkost und fertige Gerichte zubereiten
- Ware präsentieren, verpacken und verkaufen
- Kundinnen und Kunden zu Herkunft, Zubereitung, Inhaltsstoffen und Allergenen beraten
Bevor Fleisch weiterverarbeitet wird, prüfst du es auf Farbe, Geruch, Fettanteil und Reife. Nur einwandfreie Ware geht in die Produktion oder an die Theke. Beim Zerlegen teilst du Rinder- und Schweinehälften in Teilstücke wie Keule, Rücken oder Bauch. Daraus schneidest du Braten, Steaks, Schnitzel oder Hackfleisch zu. Du arbeitest mit Messer, Beil und Säge, in größeren Betrieben auch mit Maschinen wie Fleischwolf und Kutter.
In der Produktion stellst du Brüh-, Koch- und Rohwürste her, pökelst und räucherst Schinken und verpackst die fertigen Erzeugnisse. Dabei hältst du dich an Rezepturen und dokumentierst Temperaturen und Hygieneschritte, denn Fleisch ist ein empfindliches Lebensmittel.
Im Verkauf stehst du hinter der Theke. Du richtest die Ware ansprechend an, berätst zur Zubereitung und beantwortest Fragen zu Herkunft und Inhaltsstoffen. Auch bei loser Ware muss der Betrieb nach der Lebensmittelinformationsverordnung über Allergene informieren. Deshalb musst du wissen, was in welchem Produkt steckt.
Im Handwerk arbeitest du in Fleischereien mit eigenem Laden, die oft auch einen Partyservice haben. In der Industrie arbeitest du in Schlachthöfen und Betrieben der Fleischwarenindustrie, dort eher an Produktionslinien. In vielen Betrieben beginnt der Arbeitstag früh. Du stehst viel und arbeitest häufig in gekühlten Räumen.
Voraussetzungen für die Ausbildung
Rechtlich ist kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben, eine Ausbildung ohne Schulabschluss ist also möglich. In der Praxis verlangen viele Betriebe mindestens die Berufsreife, so heißt der Hauptschulabschluss in Mecklenburg-Vorpommern. Was ein Betrieb genau erwartet, legt er selbst fest. Frag am besten vor der Bewerbung direkt nach. Einige Betriebe achten zusätzlich darauf, ob du dich für Lebensmittel und ihre Verarbeitung interessierst.
Neben dem Zeugnis zählen persönliche und praktische Fähigkeiten:
- handwerkliches Geschick im Umgang mit Messer und Maschinen
- körperliche Belastbarkeit, weil du lange stehst, schwere Teilstücke hebst und in Kühlräumen arbeitest
- Sorgfalt und ein Gefühl für Sauberkeit und Hygiene
- gute Deutschkenntnisse für die Beratung und die Dokumentation
- sicheres Grundrechnen für Rezepturen, Gewichte und Preise
- keine Scheu vor rohem Fleisch und Blut
Ein Schülerpraktikum in einer Fleischerei zeigt dir schnell, ob dir die Arbeit liegt. Es hilft auch bei der Bewerbung, weil der Betrieb dich dann schon kennt.
Ausbildung zum Fleischer: Ablauf der Fleischerlehre
Die Fleischerlehre ist eine duale Ausbildung nach der Handwerksordnung (HwO) und dem Berufsbildungsgesetz (BBiG). Grundlage ist die Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin von 2005 (FleiAusbV). Sie legt die Ausbildungsdauer auf drei Jahre fest. Mit Abitur, einer abgeschlossenen Ausbildung oder guten Leistungen können du und dein Betrieb bei der Kammer eine Verkürzung beantragen.
Du lernst an zwei Lernorten. Im Ausbildungsbetrieb übst du die praktische Arbeit. In der Berufsschule als zweitem Lernort lernst du Fachtheorie, zum Beispiel Fleischkunde, Hygiene und Warenkunde, dazu allgemeine Fächer wie Deutsch sowie Wirtschafts- und Sozialkunde. Je nach Schule findet der Unterricht an einzelnen Wochentagen oder in Blöcken statt.
Für Ausbildungsvertrag und Prüfungen ist die Kammer zuständig. Bei Handwerksbetrieben ist das die Handwerkskammer. Bei Industriebetrieben, etwa größeren Schlacht- und Zerlegebetrieben, ist es die Industrie- und Handelskammer. Die Kammer trägt deinen Vertrag ein und berät dich und deinen Betrieb bei Fragen zur Ausbildung.
Ausbildungsinhalte
Was du lernst, regelt der Ausbildungsrahmenplan der FleiAusbV. Dazu gehören zum Beispiel:
- der Umgang mit Informations- und Kommunikationstechnik
- das Beurteilen von Schlachttieren und Fleisch
- das Zerlegen und Herrichten von Fleisch
- das Herstellen von Wurst- und Fleischwaren
- das Durchführen qualitätssichernder Maßnahmen
- Hygiene, Arbeitssicherheit und Umweltschutz
Ein Schwerpunkt liegt auf Hygiene und Lebensmittelsicherheit. Du lernst, Fleisch so zu lagern, zu kühlen und zu verarbeiten, dass Qualität und Haltbarkeit stimmen. Außerdem lernst du, wie du Arbeitsgeräte und Räume reinigst. Beim Arbeiten mit Messern trägst du Schutzausrüstung wie eine Stechschutzschürze und einen Schnittschutzhandschuh.
Zwischenprüfung und Gesellenprüfung
Vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres legst du eine Zwischenprüfung ab. Sie zeigt dir und deinem Betrieb, wo du stehst, und zählt nicht zur Endnote. Am Ende der drei Jahre folgt im Handwerk die Gesellenprüfung, bei der IHK heißt sie Abschlussprüfung. Sie hat einen praktischen Teil, etwa mit dem Zerlegen von Fleisch und dem Herstellen von Erzeugnissen, und schriftliche Prüfungsbereiche. Wenn du bestehst, bist du Fleischergeselle oder Fleischergesellin.
Gehalt als Fleischer: Was verdienst du in der Ausbildung?
Während der Fleischerlehre bekommst du eine Ausbildungsvergütung, die mit jedem Ausbildungsjahr steigt. Für Betriebe ohne Tarifbindung gilt die Mindestausbildungsvergütung nach § 17 BBiG als Untergrenze. Maßgeblich ist das Jahr, in dem deine Ausbildung beginnt:
- Ausbildungsbeginn 2026: mindestens 724 Euro im 1. Jahr und 854 Euro im 2. Jahr
- Ausbildungsbeginn 2027: mindestens 764 Euro im 1. Jahr, 902 Euro im 2. Jahr und 1.031 Euro im 3. Jahr
Die Beträge sind monatliche Bruttowerte. Tarifverträge können mehr vorsehen. Ist ein Betrieb tarifgebunden, darf die tarifliche Vergütung aber auch unter diesen Werten liegen. Frag im Vorstellungsgespräch nach, was der Betrieb zahlt (Stand kann sich ändern).
Weiterbildungsmöglichkeiten als Fleischer
Nach der Gesellenprüfung stehen dir mehrere Weiterbildungen im Fleischerhandwerk offen. Damit kannst du dich spezialisieren oder Verantwortung übernehmen.
Weiterbildung zum Fleischermeister
Das Fleischerhandwerk ist zulassungspflichtig (Anlage A der Handwerksordnung). Wer eine eigene Fleischerei führen will, braucht deshalb in der Regel den Meisterbrief. Die Meisterprüfung besteht aus vier Teilen: Fachpraxis, Fachtheorie, Betriebswirtschaft und Recht sowie Berufs- und Arbeitspädagogik. Mit dem Meisterbrief darfst du selbst ausbilden und kannst eine Führungsposition übernehmen. Für Vorbereitungskurse und Prüfung kannst du Aufstiegs-BAföG beantragen. Mit dem Meisterbrief kannst du außerdem auch ohne Abitur studieren.
Weiterbildung zum Betriebswirt
Die Fortbildung zum Betriebswirt oder zur Betriebswirtin nach der Handwerksordnung bereitet dich auf die Unternehmensführung vor, zum Beispiel auf Personalführung, Finanzen und Marketing. Damit kannst du größere Betriebe der Lebensmittelbranche leiten oder höhere Positionen übernehmen. Welche Vorqualifikation du für den Lehrgang brauchst, erfährst du bei der Kammer, die ihn anbietet.
Studium in verwandten Bereichen
Wenn du dich fachlich vertiefen möchtest, kommt ein Studium infrage, etwa Lebensmitteltechnologie oder Ernährungswissenschaften. Ein Studium führt eher in Qualitätssicherung, Forschung oder die Entwicklung neuer Produkte, zum Beispiel in der Lebensmittelindustrie. Zugangsvoraussetzungen, Dauer und Kosten unterscheiden sich je nach Bundesland und Hochschule. Informiere dich dort frühzeitig.
Fleischer, Metzger oder Schlachter?
Die amtliche Berufsbezeichnung lautet bundesweit Fleischer/-in. Im Alltag heißt der Beruf je nach Region anders: In Süd- und Westdeutschland sagt man meist Metzger/-in, in Teilen Norddeutschlands auch Schlachter/-in. In Mittel- und Ostdeutschland ist Fleischer/-in üblich, entsprechend spricht man dort von der Fleischerei. Gemeint ist immer dieselbe Ausbildung mit demselben Abschluss.
Fleischer/in werden in Mecklenburg-Vorpommern
In Mecklenburg-Vorpommern sind die Handwerkskammer Schwerin und die Handwerkskammer Ostmecklenburg-Vorpommern für die Fleischerlehre in Handwerksbetrieben zuständig. Welche Kammer zuständig ist, richtet sich nach dem Sitz deines Ausbildungsbetriebs. Lernst du in einem Industriebetrieb, ist die IHK zu Rostock, die IHK zu Schwerin oder die IHK Neubrandenburg für das östliche Mecklenburg-Vorpommern zuständig. Die Kammern beraten dich zum Ausbildungsvertrag, zur Verkürzung und zu den Prüfungen. Ausbildungsbetriebe aus MV findest du im Azubi-Atlas nach Landkreis unter der Branche Landwirtschaft und Ernährung. Auf Ausbildungsmessen in MV kannst du Betriebe auch persönlich kennenlernen.
Beratung und Ansprechpersonen
Wenn du unsicher bist, ob der Beruf zu dir passt, hilft dir die Berufsberatung der Agentur für Arbeit. Dort kannst du einen persönlichen Termin vereinbaren, über deine Interessen und Stärken sprechen und dir Tipps für die Ausbildungsplatzsuche und die Bewerbung holen. Ausführliche Informationen zum Beruf findest du im BERUFENET der Arbeitsagentur, das unten verlinkt ist. Bei Fragen während der Ausbildung, etwa zum Vertrag oder zur Prüfung, beraten dich die Ausbildungsberaterinnen und Ausbildungsberater der Kammern.
Verwandte Berufe
Wenn dich die Verarbeitung von Lebensmitteln interessiert, du aber nicht nur mit Fleisch arbeiten möchtest, passen vielleicht diese Ausbildungen zu dir:
- Bäcker/-in: Du stellst Brot, Brötchen und Kuchen her und lernst Rezepte und Backtechniken kennen.
- Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk: Du verkaufst Lebensmittel, berätst Kundinnen und Kunden in Bäckereien, Konditoreien oder Fleischereien und präsentierst die Ware.
- Brauer/-in und Mälzer/-in: Du stellst Bier her und lernst den gesamten Brauprozess kennen. Später kannst du dich zum Braumeister oder zur Braumeisterin weiterbilden.
- Weintechnologe/Weintechnologin: Du verarbeitest Trauben im Weinkeller zu Wein und betreust Gärung, Ausbau und Abfüllung.
| Beruf | Tätigkeiten | Ausbildungsdauer |
|---|---|---|
| Bäcker/-in | Herstellung von Backwaren | 3 Jahre |
| Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk | Kundenberatung und Verkauf | 3 Jahre |
| Brauer/-in und Mälzer/-in | Herstellung von Bier | 3 Jahre |
| Weintechnologe/Weintechnologin | Verarbeitung von Trauben zu Wein | 3 Jahre |
Bei allen vier Berufen ist eine Verkürzung auf Antrag möglich, zum Beispiel mit höherem Schulabschluss oder guten Leistungen.
Hier in MV ausbilden
Betriebe aus dem Azubi-Atlas, die in diesem Beruf ausbilden.
Günter Puttkammer Fleischwaren-Spezialitäten GmbH
Gadebusch, Landkreis Nordwestmecklenburg
Fleischer/-in
HANDELSHOF KÖLN Stiftung & Co.KG
Rostock
Fleischer/-in (laut Anzeige Fachrichtung Verkauf), Beginn 1. August 2027
Torney Landfleischerei Pripsleben GmbH
Altentreptow, Landkreis Mecklenburgische Seenplatte
Fleischer/-in
Häufige Fragen
Welchen Schulabschluss brauchst du für die Fleischerlehre?
Gesetzlich ist kein Abschluss vorgeschrieben. Viele Betriebe erwarten aber mindestens die Berufsreife beziehungsweise einen Hauptschulabschluss. Frag am besten direkt beim Wunschbetrieb nach, welche Anforderungen er stellt.
Wie lange dauert die Ausbildung zum Fleischer?
Die Ausbildung dauert regulär drei Jahre. Mit Abitur, einer abgeschlossenen Ausbildung oder guten Leistungen kann sie auf Antrag bei der Kammer verkürzt werden.
Wie viel verdienst du als Fleischer-Azubi?
Bei Ausbildungsbeginn 2027 liegt die Mindestausbildungsvergütung bei 764 Euro im ersten, 902 Euro im zweiten und 1.031 Euro im dritten Jahr. Tarifverträge können mehr vorsehen. Was dein Betrieb zahlt, steht im Ausbildungsvertrag.
Ist Metzger dasselbe wie Fleischer?
Ja. Fleischer/-in ist die amtliche Bezeichnung, Metzger/-in und Schlachter/-in sind regionale Namen für denselben Beruf. Ausbildung und Abschluss sind identisch.
Was kannst du nach der Gesellenprüfung machen?
Du kannst als Geselle oder Gesellin im Handwerk oder in der Industrie arbeiten. Mit dem Meisterbrief darfst du ausbilden und eine eigene Fleischerei führen. Außerdem kannst du mit dem Meisterbrief ohne Abitur studieren, etwa Lebensmitteltechnologie.
Weitere Infos
- Fleischer/-in im BERUFENET der Bundesagentur für Arbeit: Aufgaben, Ausbildungsinhalte und Zugangsvoraussetzungen im amtlichen Steckbrief.
- Ausbildungsverordnung (FleiAusbV 2005) auf gesetze-im-internet.de: Hier steht verbindlich, was du in der Ausbildung lernst, wie lange sie dauert und wie die Prüfungen aufgebaut sind.
- Für Handwerksberufe sind in Mecklenburg-Vorpommern die Handwerkskammer Schwerin und die Handwerkskammer Ostmecklenburg-Vorpommern zuständig. Ihre Ausbildungsberatung hilft dir bei Fragen zu Vertrag, Berufsschule und Gesellenprüfung.
- Berufsprofil auf handwerk.de, der Informationsseite der Handwerksorganisationen: Einblicke in Alltag und Ausbildung im Betrieb.