Als Bäcker oder Bäckerin stellst du in der Backstube Brot, Brötchen, Kuchen, Torten und Snacks her, vom Abwiegen der Zutaten bis zum fertigen Gebäck in der Auslage. Die Ausbildung zum Bäcker ist eine duale Ausbildung im Handwerk und dauert 36 Monate. Einen bestimmten Schulabschluss schreibt das Gesetz nicht vor. Nach der Gesellenprüfung arbeitest du als Geselle oder Gesellin, kannst die Meisterprüfung im Bäckerhandwerk ablegen oder studieren.
Berufsbild Bäcker: Was macht ein Bäcker?
Im Berufsbild Bäcker geht es um die Herstellung von Backwaren. Du wiegst Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig, Salz und weitere Zutaten nach Rezeptur ab. Dann mischst und knetest du Teige und stellst Massen für Kuchen und feine Backwaren her. Die Teige lässt du ruhen und gären, teilst sie, formst Brote und Brötchen und schiebst sie in den Ofen. Dabei überwachst du Temperatur, Backzeit und Bräunung, denn davon hängen Kruste und Krume ab.
Neben Brot und Kleingebäck backst du Plunder, Blätterteiggebäck, Kuchen und Torten. Du füllst und garnierst sie und dekorierst Gebäck für Feste und Feiertage. Viele Bäckereien verkaufen außerdem belegte Brötchen und kleine Snacks. Auch deren Zubereitung lernst du in der Ausbildung. Wenn du neue Rezepte ausprobierst oder klassische Backwaren abwandelst, kannst du eigene Ideen einbringen.
In der Backstube arbeitest du im Team mit anderen Bäckerinnen und Bäckern. Mit dem Verkaufspersonal stimmst du ab, welche Ware wann gebraucht wird und welche Bestellungen offen sind. Du planst deine Arbeitsschritte und bedienst Knet- und Rührmaschinen, Teigteiler, Gärschränke und Backöfen. Außerdem kontrollierst du gelieferte Rohstoffe und die Qualität der fertigen Ware und hältst die Hygieneregeln ein.
Aufgaben im Überblick
- Zutaten nach Rezeptur abwiegen, Teige und Massen herstellen
- Teiglinge teilen, formen, gären lassen und backen
- Kuchen, Torten und feine Backwaren füllen, garnieren und dekorieren
- Snacks und belegte Backwaren zubereiten
- Rohstoffe und fertige Backwaren auf Qualität prüfen
- Arbeitsplatz, Maschinen und Geräte reinigen, Hygieneregeln einhalten
- Arbeitsabläufe mit dem Team und dem Verkauf abstimmen
Arbeitszeiten in der Backstube
Damit morgens frische Brötchen in der Theke liegen, beginnt die Arbeit früh. Für Auszubildende unter 18 Jahren setzt das Jugendarbeitsschutzgesetz Grenzen. In Bäckereien dürfen Jugendliche ab 16 Jahren frühestens ab 5 Uhr arbeiten, ab 17 Jahren frühestens ab 4 Uhr. Wer volljährig ist, kann je nach Betrieb auch nachts arbeiten. Dafür endet der Arbeitstag oft schon am Vormittag oder frühen Nachmittag. In vielen Bäckereien wird auch am Wochenende gebacken. Frag deshalb im Bewerbungsgespräch, wie die Schichten im Betrieb geregelt sind.
Bäcker oder Bäckereifachverkäuferin?
Wer nach dem Berufsbild Bäckereifachverkäuferin sucht, meint meist den Verkauf an der Theke. Das ist ein eigener Ausbildungsberuf. Amtlich heißt er Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Bäckerei. Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer beraten die Kundschaft, präsentieren die Ware, belegen Snacks und kassieren. Bäckerinnen und Bäcker stellen die Backwaren her und arbeiten überwiegend in der Backstube. Beide Ausbildungen dauern drei Jahre. Im Alltag arbeiten beide Berufe in der Bäckerei eng zusammen. Wenn dir der Kontakt mit Kundschaft wichtiger ist als das Backen selbst, lohnt sich ein Blick auf beide Berufe, bevor du dich bewirbst.
Voraussetzungen für die Ausbildung zum Bäcker/in
Rechtlich ist für die Bäckerausbildung kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben. Viele Betriebe stellen Bewerberinnen und Bewerber mit Berufsreife ein. So heißt in Mecklenburg-Vorpommern der Abschluss nach Klasse 9, vergleichbar mit dem Hauptschulabschluss. Mit Mittlerer Reife oder Abitur kannst du dich ebenso bewerben. Wichtiger als Noten sind meist handwerkliches Geschick, Sorgfalt und Freude an der Arbeit mit den Händen. Sicheres Rechnen mit Mengen, Gewichten und Prozenten brauchst du zum Beispiel, wenn du eine Rezeptur auf die doppelte Menge umrechnest.
Der Beruf ist körperlich fordernd. Du stehst viele Stunden, hebst Mehlsäcke und Bleche und arbeitest an heißen Öfen. Wenn du auf Mehlstaub allergisch reagierst, lass das vor Ausbildungsbeginn ärztlich abklären. Bevor du zum ersten Mal gewerblich mit Lebensmitteln arbeitest, brauchst du außerdem eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Sie erhältst du beim Gesundheitsamt oder bei einer beauftragten Ärztin oder einem beauftragten Arzt.
- Handwerkliches Geschick und Fingerfertigkeit, etwa beim Formen und Dekorieren
- Sorgfalt und Hygienebewusstsein im Umgang mit Lebensmitteln
- Sicheres Rechnen mit Mengen und Gewichten
- Körperliche Belastbarkeit
- Teamfähigkeit
- Bereitschaft, früh am Morgen zu arbeiten
Wie läuft die Ausbildung zum Bäcker ab?
Die Ausbildung zum Bäcker ist eine duale Ausbildung nach der Handwerksordnung. Du lernst im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule als zweitem Lernort. Was du lernen musst, regelt die Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin von 2004. Die Ausbildung dauert 36 Monate und beginnt meistens im August oder September. Hast du Abitur oder bereits eine abgeschlossene Ausbildung, kann die Ausbildungszeit auf Antrag verkürzt werden. Darüber entscheidet die zuständige Handwerkskammer.
Im Betrieb
In der Backstube lernst du alle Arbeitsschritte, von der Teigherstellung bis zum Backen. Am Anfang stehen die Grundlagen: Rohstoffe kennen und richtig lagern, Zutaten abwiegen, einfache Teige herstellen und Maschinen sicher bedienen. Später kommen Brot und Kleingebäck in verschiedenen Sorten dazu, ebenso feine Backwaren aus Teigen und Massen, Torten, Snacks und das Präsentieren der Ware. Hygiene, Qualitätskontrolle und Arbeitsschutz gehören vom ersten Tag an dazu.
In der Berufsschule
In der Berufsschule lernst du die Theorie zur Praxis. Du erfährst, wie Mehltypen, Hefe, Sauerteig und andere Zutaten auf den Teig wirken, welche Backverfahren es gibt und warum eine Backware gelingt oder misslingt. Dazu kommen Fachrechnen, Lebensmittelrecht, Hygiene, Arbeitsschutz und betriebliche Abläufe. Außerdem hast du allgemeinbildende Fächer wie Wirtschafts- und Sozialkunde.
Hygiene und Arbeitsschutz in der Backstube
Weil du mit Lebensmitteln arbeitest, gelten in der Backstube strenge Hygieneregeln. Arbeitsflächen und Geräte werden regelmäßig gereinigt und desinfiziert. Du trägst saubere Arbeitskleidung und eine Haube oder ein Haarnetz und je nach Arbeit auch Handschuhe. Rohe Zutaten und fertige Produkte bewahrst du getrennt auf. Empfindliche Füllungen wie Sahne müssen gekühlt werden. Diese Regeln schützen die Gesundheit der Kundschaft.
Der Arbeitsschutz schützt deine eigene Gesundheit. Dazu gehören hitzefeste Handschuhe am Ofen und Schutzeinrichtungen an Knet- und Schneidemaschinen, die du nicht abschalten darfst. Lasten hebst du rückenschonend und Mehlstaub hältst du möglichst gering. Im Betrieb wirst du in die sichere Bedienung der Maschinen eingewiesen.
| Hygiene | Arbeitsschutz | |
|---|---|---|
| Ziel | Lebensmittelsicherheit, keine Verunreinigungen, Schutz vor Krankheiten | Schutz vor Unfällen und Verletzungen, Erhalt der Gesundheit |
| Voraussetzungen | Saubere Arbeitskleidung, hygienische Arbeitsweise | Schutzkleidung, verantwortungsvoller Umgang mit Maschinen und heißen Öfen |
| Maßnahmen | Reinigung und Desinfektion, Trennung von rohen und fertigen Produkten, Einhalten der Kühltemperaturen | Einweisung an Maschinen, ergonomisch gestaltete Arbeitsplätze, rückenschonendes Heben |
Ablauf der Ausbildung zum Bäcker/in: die Prüfungen
Vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres legst du die Zwischenprüfung ab. Sie zeigt dir und deinem Betrieb, wo du stehst. Ihr Ergebnis zählt nicht für den Abschluss. Du musst aber an ihr teilnehmen, um zur Gesellenprüfung zugelassen zu werden.
Am Ende der Ausbildung steht die Gesellenprüfung. Sie findet vor einem Prüfungsausschuss statt, den die Handwerkskammer oder die Innung einrichtet. Geprüft werden praktische Arbeitsaufgaben, bei denen du Backwaren herstellst, und dein Fachwissen in schriftlichen Prüfungsbereichen. Wie die Prüfung im Einzelnen aufgebaut ist, legt die Ausbildungsverordnung fest. Wenn du bestehst, erhältst du den Gesellenbrief und bist ausgelernter Bäckergeselle oder ausgelernte Bäckergesellin.
Wie viel verdient man als Bäckerin in der Ausbildung?
Während der Ausbildung bekommst du eine Ausbildungsvergütung, die mit jedem Ausbildungsjahr steigt. Wie hoch sie ist, hängt davon ab, ob dein Betrieb an einen Tarifvertrag gebunden ist. Tarifverträge können mehr vorsehen als das gesetzliche Minimum. Ist der Betrieb nicht tarifgebunden, bekommst du mindestens die Mindestausbildungsvergütung nach § 17 BBiG. Maßgeblich ist das Jahr, in dem deine Ausbildung beginnt.
| Ausbildungsjahr | Beginn 2026 | Beginn 2027 |
|---|---|---|
| 1. Jahr | 724 Euro | 764 Euro |
| 2. Jahr | 854 Euro | 902 Euro |
| 3. Jahr | 35 Prozent über dem Betrag des 1. Jahres | 1.031 Euro |
Die Beträge sind monatliche Mindestwerte vor Abzügen (Stand kann sich ändern). Wie viel dein Ausbildungsbetrieb tatsächlich zahlt, steht in deinem Ausbildungsvertrag. Frag am besten schon im Bewerbungsgespräch danach. Nach der Ausbildung richtet sich dein Gehalt nach Tarifvertrag, Betrieb und Aufgaben. Mit Berufserfahrung und dem Meistertitel kannst du in der Regel mehr verdienen.
Karrieremöglichkeiten als Bäcker/in
Mit dem Gesellenbrief kannst du in handwerklichen Bäckereien arbeiten, aber auch in Großbäckereien oder in der Lebensmittelindustrie. Wenn du mehr Verantwortung übernehmen willst, stehen dir mehrere Wege offen.
Weiterbildung zum Bäckermeister
Die Meisterprüfung kannst du direkt nach der Gesellenprüfung angehen. Sie besteht aus vier Teilen: fachpraktisch, fachtheoretisch, betriebswirtschaftlich-rechtlich und berufs- und arbeitspädagogisch. Vorbereitungskurse gibt es in Vollzeit oder berufsbegleitend. Mit dem Aufstiegs-BAföG kannst du dir Lehrgangs- und Prüfungsgebühren fördern lassen. Als Bäckermeisterin oder Bäckermeister kannst du eine Backstube leiten, selbst ausbilden oder einen eigenen Betrieb führen.
Studium im Bereich Ernährungswissenschaften oder Lebensmitteltechnologie
Mit dem Meisterbrief erhältst du die allgemeine Hochschulzugangsberechtigung und kannst auch ohne Abitur studieren. Mit dem Gesellenbrief und einigen Jahren Berufserfahrung ist je nach Landesrecht ein fachgebundener Hochschulzugang möglich. Naheliegend sind Studiengänge in Ernährungswissenschaften oder Lebensmitteltechnologie. Mit einem solchen Abschluss arbeitest du zum Beispiel in der Produktentwicklung, in der Qualitätssicherung der Lebensmittelindustrie oder in der Forschung.
Selbstständigkeit und Gründung einer eigenen Bäckerei
Das Bäckerhandwerk ist nach Anlage A der Handwerksordnung zulassungspflichtig. Für einen eigenen Betrieb brauchst du deshalb in der Regel den Meistertitel oder eine gleichwertige Qualifikation. Außerdem musst du kaufmännisch planen können: Investitionen in Öfen und Maschinen, Personal, Einkauf und Preise. Die Handwerkskammern beraten zur Gründung oder zur Übernahme eines bestehenden Betriebs.
Bäcker werden in Mecklenburg-Vorpommern
Für die Bäckerausbildung in MV ist die Handwerkskammer am Sitz deines Ausbildungsbetriebs zuständig. Das ist die Handwerkskammer Schwerin oder die Handwerkskammer Ostmecklenburg-Vorpommern. Die Kammer trägt deinen Ausbildungsvertrag ein, berät dich bei Fragen zur Ausbildung und organisiert gemeinsam mit den Innungen die Prüfungen. Ausbildungsbetriebe aus deiner Region findest du im Azubi-Atlas für Mecklenburg-Vorpommern. Dort sind die Betriebe nach Landkreis geordnet. Betriebe persönlich kennenlernen kannst du auf den Ausbildungsmessen in MV.
Hier in MV ausbilden
Betriebe aus dem Azubi-Atlas, die in diesem Beruf ausbilden.
Häufige Fragen
Wie lange dauert die Bäckerausbildung?
Die Ausbildung dauert regulär 36 Monate. Mit Abitur oder einer abgeschlossenen Berufsausbildung kannst du bei der Handwerkskammer eine Verkürzung beantragen. Am Ende steht die Gesellenprüfung.
Welchen Schulabschluss brauche ich für die Bäcker-Ausbildung?
Vorgeschrieben ist kein bestimmter Abschluss. Viele Betriebe stellen Bewerberinnen und Bewerber mit Berufsreife ein, du kannst dich aber genauso mit Mittlerer Reife oder Abitur bewerben. Entscheidend sind meist Geschick, Sorgfalt und Zuverlässigkeit.
Wie früh muss ich als Azubi in der Bäckerei anfangen?
Bist du unter 18, regelt das Jugendarbeitsschutzgesetz die Arbeitszeit. Ab 16 Jahren darfst du in der Bäckerei ab 5 Uhr arbeiten, ab 17 Jahren ab 4 Uhr. Für Volljährige gelten diese Grenzen nicht.
Was ist der Unterschied zwischen Bäcker und Bäckereifachverkäuferin?
Bäckerinnen und Bäcker stellen die Backwaren in der Backstube her. Die Bäckereifachverkäuferin heißt amtlich Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Bäckerei und arbeitet im Verkauf und in der Beratung. Beides sind eigene dreijährige Ausbildungsberufe.
Kann ich nach der Ausbildung eine eigene Bäckerei eröffnen?
Dafür brauchst du in der Regel den Meistertitel, weil das Bäckerhandwerk zulassungspflichtig ist. Die Meisterprüfung kannst du direkt nach der Gesellenprüfung ablegen. Beratung zur Gründung bieten die Handwerkskammern in MV.
Weitere Infos
- Bäcker/-in im BERUFENET der Bundesagentur für Arbeit: Aufgaben, Ausbildungsinhalte und Zugangsvoraussetzungen im amtlichen Steckbrief.
- Ausbildungsverordnung (BäAusbV 2004) auf gesetze-im-internet.de: Hier steht verbindlich, was du in der Ausbildung lernst, wie lange sie dauert und wie die Prüfungen aufgebaut sind.
- Für Handwerksberufe sind in Mecklenburg-Vorpommern die Handwerkskammer Schwerin und die Handwerkskammer Ostmecklenburg-Vorpommern zuständig. Ihre Ausbildungsberatung hilft dir bei Fragen zu Vertrag, Berufsschule und Gesellenprüfung.
- Berufsprofil auf handwerk.de, der Informationsseite der Handwerksorganisationen: Einblicke in Alltag und Ausbildung im Betrieb.